终极食谱和宣言

2017-06-06 13:15:01

作者:裴葵潋

对于一个以斯蒂芬霍金的研究助理开始职业生涯的神童,后来成为微软的比尔盖茨的首席技术官,现在领导一个发明的大脑信任,制作一本食谱可能会暗示,这是一个半生不熟的反讽或者如果有问题的作品可以通过任何合理的定义被称为仅仅是食谱那么对于Nathan Myhrvold备受期待的现代主义美食:烹饪的艺术和科学将会有一点恐惧,它将于3月7日开始销售

-volume set无法分类,重量为43磅(不包括5磅重的定制丙烯酸外壳)然后有超大的价格标签:650美元(在线零售商亚马逊和Barnes&Noble正在宣传折扣价46762美元并且免运费,它将派上用场)在2,438页,充满插图和明确的摄影(从皮肤动物尸体到微观球),现代主义美食在其山雀上引起了它的存在理由le,寻求建立过去,现在,也是最重要的 - 将食物准备的未来作为一种纯粹的科学而又具有内在艺术性的努力通过气喘吁吁和教学,它渴望烹饪Le Corbusier的新建筑对于20世纪20年代的建筑艺术:一个真正的现代主义宣言“像这本书的内容可以更早地完成,”梅尔沃德说,并指出许多技术甚至相当多的技术都不是新的他和他的团队带来的他说,在谈论桌上,就是“美食的态度和观点” - 换句话说,要品尝它对我们的智力和情感影响,51岁的食客梅尔沃德正在寻找这样的第一原则

早在2004年,他开始学习真空烹调的秘诀(一种在水浴中慢煮食物的方法)从那里,他思考了一个更大的谜团:为什么现代主义思想彻底改变了艺术,建筑师在19世纪和20世纪的设计几乎忽略了厨房里的叮当声

这个问题引发了他的个人追求,变成了一个全职工作了三年半的实验室团队来解释成千上万种成分的物理特性,巧妙地操纵和改造它们,熟悉的工具的特殊用途(对于日常手术(火焰架起火不会减慢烹饪速度),以及为什么花30个小时制作完美的芝士汉堡(其中一些)实际上并不疯狂配料:羊脂和牛肉釉;生菜注入山核桃烟熏;真空压缩番茄;用麦汁制成的奶酪; crimini蘑菇番茄酱 - 和垂直研磨的短肋小馅饼煮熟的sous vide,然后浸入液氮和同时,糕点和烘焙还剩下一天在这些幻灯片中看到本周所有最好的照片“这本书可能会更长,”梅尔沃德沉思道,“但我们真的很想完成它“制作它的关键是他早期决定建立一支技术高超的贡献者团队,他说”这在软件和研究中非常自然,因此在这个意义上它与其他东西非常相似我已经完成了“一个厨师发明者的时间表第一卷追溯了几十个关键突破的轨迹 - ”明胶泡沫“,”真空压缩“ - 从1970年到2010年,只是一个指示到达到期的护理国际烹饪先锋的成员称为分子美食的两位领导者,西班牙elBulli的厨师兼餐馆老板FerranAdrià和英国肥鸭的Heston Blumenthal,也在书中写道Blumenthal在某种意义上是该项目的教父,曾聘请了梅尔沃德的两位合作者,克里斯杨和马克西姆比莱特为自己的一部分,梅尔沃德,他在1999年离开微软,净资产估计为6.5亿美元,带来了正式的traini他曾在着名的法国烹饪学校La Varenne获得,以及他在几家餐厅的线路体验和最喜欢的消遣烧烤锦标赛“看到这些家伙如何联合起来吃食物并将其分开,这真的很有趣, “纽约市Momofuku的创始人兼主厨David Chang说,他参加了最近在华盛顿州贝尔维尤的团队厨房实验室举行的预览晚宴

 Chang,对烹饪想象力的飞跃并不陌生,描述了这顿饭的29道菜 - 都是用书中的食谱制作的 - “惊人而奇妙”,单挑出他最喜欢的稀有牛肉汤但读者为食谱购买食谱会发现自己要求自己实现想象力的飞跃本书中的内容几乎都是作为一种事后的想法,一种不是处方的工具,而是一种可能性的工具Chang注意到,虽然有些食谱可能因家庭厨师而禁止所需的设备,现代主义美食的重要性在于打破我们对熟悉的概念作为最佳或唯一的方式去“这本书是关于'为什么

'”现在为梅尔沃德提出的一个问题是,为什么不简单发布现代主义美食在线

他回应说,纸张,墨水和印刷工艺的正确选择产生了迄今为止任何电子显示器所无法比拟的质量但真正的答案可能更简单.Merhrvold的初恋是书籍他的母亲Natalie Myhrvold回忆起童年时期,“他有两个家 - 我们住的房子和圣莫尼卡公共图书馆“他对烹饪书感兴趣,她说,其他一切”我无法走过起居室 - 这是书本,书籍,书籍在阳光下的每一个主题上展开,开放“最终,整个洛杉矶的图书馆员都让她的儿子尽可能多地借用他想要的书,她说,”即便如此,他们也不得不追他在关闭的时候“梅尔沃德夫人,她本身就是一位多才多艺的厨师,她说她感到自豪,但她的儿子帮助创造了可能成为该领域最权威文本的人并不感到惊讶”他一直喜欢吃饭,“她当被问到她是否期望时说为了自己做现代主义美食,她反对说,“我害怕我的咖啡机

”但是,她补充说,“内森告诉我,'无论如何,你有自己的套装,妈妈'”